Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de méis comercializados em Natal, RN / Evaluation of the phycal-chemical and microbiological qualities of honeys sold in Natal, RN

Este trabalho avaliou a presença de fraudes e as condições higiênicossanitárias de méiscomercializados em Natal-RN. Foram analisadas 20 amostras de méis, a maioria sem rótulo,coletadas em pequenos comércios. Foram realizadas análises físico-químicas qualitativas (reaçãode Fiehe, enzimas diastásicas, reação de Lund e de Lugol); quantitativas [umidade, cinzas, pH,acidez e 5-hidroximetilfurfural (5-HMF)]; e microbiológicas (contagem de bolores e leveduras,coliformes a 45 °C e presença de Salmonella sp). Na reação de Fiehe, 40% das amostras indicaramaquecimento excessivo e em 60% houve ausência de enzimas diastásicas. Na reação de Lund,35% mostraram adulteração, e 30% na reação de Lugol. Os teores de umidade variaram de 15,80a 20,53%, e uma amostra (5%) esteve acima do permitido. Os valores de cinzas (0,02 a 0,36%)estavam dentro do limite determinado. O pH foi de 3,08 a 4,31; para acidez (21,99 a 78,88 mEq/kg)40% dos valores estavam superiores ao permitido, e 20% dos obtidos para 5-HMF (9,60 a88,70 mg/kg) não estavam em conformidade. Não houve crescimento de microrganismos nasanálises microbiológicas. A maior parte dos méis estava em desacordo com a legislação porsuperaquecimento, e/ou más condições de armazenamento ou fraude. As amostras de méis estavamem boas condições higienicossanitárias.

This study aimed at evaluating the occurrence of fraud, and the sanitary conditions of honeyssold in Natal, Brazil. Twenty samples of honey were analyzed, being the majority without labels,and obtained in small trades. The samples were subjected to qualitative physical-chemical analysis(Fiehe reaction, diastases enzymes, Lund and Lugol reaction); quantitative evaluation (moisture,ash, pH, acidity and 5-Hidroximetilfurfural (5-HMF); and microbiological (molds and yeasts,coliforms at 45 °C and Salmonella sp). In the Fiehe reaction, 40% of samples indicated excessiveheating; diastase enzymes were absent in 60%. In the Lund reaction, 35% indicated adulteration,and 30% by the Lugol reaction. The humidity values varied from 15.80 to 20.53%, and one sample(5%) showed higher rate. The ash values (0.02 to 0.36%) were within the limit; pH values werefrom 3.08 to 4.31. For acidity (21.99 to 78.88 mEq/kg) 40% of the values were higher than thoseallowed, and 20% of the 5-HMF (9.60 to 88.70 mg/kg) did not comply with the legislation.No microorganism growth was observed. The majority of the honey samples were in disagreementwith the legislation, indicating overheating, and/or poor storage conditions or some form of fraud.Honey samples were in good hygienic-sanitary conditions.

Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica de méis comercializados em Natal, RN / Evaluation of the physical-chemical and microbiological qualities of honeys sold in Natal, RN

Este trabalho avaliou a presença de fraudes e as condições higiênicossanitárias de méis comercializados em Natal-RN. Foram analisadas 20 amostras de méis, a maioria sem rótulo, coletadas em pequenos comércios. Foram realizadas análises físico-químicas qualitativas (reação de Fiehe, enzimas diastásicas, reação de Lund e de Lugol); quantitativas [umidade, cinzas, pH, acidez e 5-hidroximetilfurfural (5-HMF)]; e microbiológicas (contagem de bolores e leveduras, coliformes a 45 °C e presença de Salmonella sp). Na reação de Fiehe, 40% das amostras indicaram aquecimento excessivo e em 60% houve ausência de enzimas diastásicas. Na reação de Lund, 35% mostraram adulteração, e 30% na reação de Lugol. Os teores de umidade variaram de 15,80 a 20,53%, e uma amostra (5%) esteve acima do permitido. Os valores de cinzas (0,02 a 0,36%) estavam dentro do limite determinado. O pH foi de 3,08 a 4,31; para acidez (21,99 a 78,88 mEq/kg) 40% dos valores estavam superiores ao permitido, e 20% dos obtidos para 5-HMF (9,60 a88,70 mg/kg) não estavam em conformidade. Não houve crescimento de microrganismos nas análises microbiológicas. A maior parte dos méis estava em desacordo com a legislação por superaquecimento, e/ou más condições de armazenamento ou fraude. As amostras de méis estavam em boas condições higienicossanitárias.

This study aimed at evaluating the occurrence of fraud, and the sanitary conditions of honeys sold in Natal, Brazil. Twenty samples of honey were analyzed, being the majority without labels, and obtained in small trades. The samples were subjected to qualitative physical-chemical analysis(Fiehe reaction, diastases enzymes, Lund and Lugol reaction); quantitative evaluation (moisture, ash, pH, acidity and 5-Hidroximetilfurfural (5-HMF); and microbiological (molds and yeasts, coliforms at 45 °C and Salmonella sp). In the Fiehe reaction, 40% of samples indicated excessive heating; diastase enzymes were absent in 60%. In the Lund reaction, 35% indicated adulteration, and 30% by the Lugol reaction. The humidity values varied from 15.80 to 20.53%, and one sample (5%) showed higher rate. The ash values (0.02 to 0.36%) were within the limit; pH values were from 3.08 to 4.31. For acidity (21.99 to 78.88 mEq/kg) 40% of the values were higher than those allowed, and 20% of the 5-HMF (9.60 to 88.70 mg/kg) did not comply with the legislation. No microorganism growth was observed. The majority of the honey samples were in disagreement with the legislation, indicating overheating, and/or poor storage conditions or some form of fraud. Honey samples were in good hygienic-sanitary conditions.

Caracterização química de águas de coco de três variedades / Characterization chemical of coconut water for three varieties

O presente trabalho teve como objetivo avaliar as características físicas e químicas do coco e das águas de coco de três variedades: Anão Verde, Híbrido e Anão Amarelo. Nas determinações: peso do fruto, comprimento longitudinal e transversal, volume da água de coco, rendimento da polpa, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, pH e condutividade elétrica, apenas esta última apresentou diferença estatisticamente significante (p=0,05) entre as variedades estudadas. Na análise dos resultados, no que diz respeito às características físicas, a variedade Híbrido apresentou maior peso e volume de água, enquanto a Anão Verde revelou maior rendimento de polpa. Em relação aos açúcares redutores totais e sacarose, a variedade Híbrido apresentou maiores teores que Anão Amarelo e Anão Verde (p 0,05). Dentre os minerais (Na, K, Ca, P e Mg), apenas o sódio apresentou diferença significante (p 0,05) entre as variedades pesquisadas.

Análise dos perigos e pontos críticos de controle durante o preparo da alface servida no restaurante universitário da UFRN / Analysis and control critics points during the preparation of the lettuce served in the university restaurant of the UFRN

Com a finalidade de verificar a qualidade higiênico-sanitária, analisar os perigos e pontos críticos de controle (PCC) nas diferentes fases do preparo da alface utilizada no Restaurante Universitário (RU) da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), foram realizadas análises visuais e microbiológicos durante 5 semanas consecutivas. Neste período, foram coletadas 20 amostras, sendo 5 amostras da água utilizada na higienização das alfaces, e 5 amostras em cada uma das etapas do preparo: após a recepção (AR), após higienização (AH) e após o corte (AC). As análises microbiológicas realizadas foram: coliformes totais e fecais para as amostras de alface e água e salmonella apenas para alface, baseando-se nos métodos do ICMSF (1983) e APHA (1985). Nos resultados obtidos foi constatada a ausência de Escherichia coli e Salmonella, porém 80 por cento das amostras AR, 60 por cento das amostras AH e 60 por cento das amostras AC encontraram-se fora dos padrões estabelecidos pela Resolução n. 12 de 02/01/2001 da ANVISA, em relação a coliformes fecais. Os gêneros bacterianos encontrados foram: Klebsiella, Yersinia e Serratia. Nas amostras de água não foi detectada contaminação por coliformes totais e fecais. Os principais riscos associados aos Pontos Críticos de Controle identificados foram causados por uma deficiente desinfecção da alface, condições higiênico-sanitárias insatisfatórias dos utensílios e superfícies que entraram em contato com o alimento já higienizado, bem como os maus hábitos de higiene pessoal dos manipuladores. Estes resultados evidenciam a necessidade da implementação de um programa de Boas Práticas de Manipulação para o Restaurante Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte.